Café em espuma

Pelo Grupo de Bioquímica Alimentar, QOPNA- Universidade de Aveiro


O café actualmente comercializado pertence na sua grande maioria a duas espécies: Coffea arabica e Coffea Canephora, var. Robusta. São conhecidos como Café Puro Arábica e café Robusta respectivamente.
O Café Puro Arábica é cultivado em diferentes sítios no mundo, enquanto o Robusta provêm maioritariamente de países africanos


O café expresso é uma bebida bastante apreciada em todo o mundo, quer pelas suas características organolépticas, quer pelo seu poder estimulante. Para além da cor, do aroma e do corpo, um dos requisitos igualmente exigíveis numa chávena de café expresso é a presença de uma espuma cremosa e persistente no topo da bebida. A espuma é apreciada pelo aspecto visual que confere à bebida e desempenha um papel relevante na retenção dos aromas volatilizados reduzindo a sua emissão para a atmosfera.
A estabilidade da espuma do café expresso está relacionada com a quantidade depolissacarídeos extraídos. Os polissacarídeos do café expresso são maioritariamentegalactomananas (2/3) e arabinogalactanas (1/3). A origem botânica do café assim como ograu de torra influenciam a quantidade de galactomananas que são extraídas para a bebida,estando a presença de galactomananas na bebida relacionada com a maior a estabilidade da espuma.



As galactomananas são constituídas por uma cadeia principalde resíduos de β-D-manose unidos por ligações glicosídicas (1→ 4), aos quais se ligam, como cadeias laterais simples, resíduos de α-D-galactose através de ligações (1→ 6).


O aroma do café desenvolve-se durante o processo de torra, o qual decorre a elevadas temperaturas. Entre 50 e 100°C dá-se início à evaporação de água e à desnaturação das proteínas. O acastanhamento do grão devido à degradação térmica de compostos orgânicos ocorre entre 100 a 180°C. A temperaturas entre 180 e 200°C os grãos quebram-se, forma-se fumo azul e desenvolve-se o aroma. Acima de 200°C atinge-se a torra total .


O aroma do café depende não só da temperatura usada durante a torra, como também da composição do café utilizado. O "Café Puro Arábica" apresenta uma composição diferentedo "Café Robusta". Os diferentes compostos e a interacção entre eles dáorigem a aromas característicos em função não só da espécie botânica, senão também da origem, do processo de secage
da m e do processo de torra .


A fracção volátil do café é muito complexa. Encontram-se reportados mais de 835 compostos.
Os compostos dominantes são os heterociclos, sendo a fracção mais abundante a dos furanos (38 - 45%). A continuação temos as pirazinas (25 -30%), as piridinas (3 - 7%), e os pirróis (2 - 3%). Existem também fenóis, tiazóis e tiofenos.

"Café Puro Arábica"

Café Robusta

Café Puro, ou nem por isso

Café Puro Arábica Torrado

"A história do café começou no século IX. Originário das terras altas da Etiópia (possivelmente com culturas no Sudão e Quênia) e difundido para o mundo através do Egito e da Europa[4]. Mas ao contrário do que se acredita, a palavra "café" não é originária de Kaffa - local de origem da planta -, e sim da palavra árabe "qahwa", que significa "vinho da Arábia", devio a importância que a planta passou a ter para a Arábia"

Da Wikipédia

"Café Puro Arábica"

CAFÉ PURO ARÁBICA ESPECIAL: DIA 14 DE ABRIL, DIA MUNDIAL DO CAFÉ

Café Puro Arábica

"CAFÉ PURO ARÁBICA"